Préparer une bonne tasse de café dépend de la chimie et de la physique

        

 Préparer une bonne tasse de café dépend de la chimie et de la physique "title =" Préparer une bonne tasse de café dépend de la chimie et de la physique "/></div><p>        </p><p>Le café est unique parmi les boissons artisanales en ce que le brasseur joue un rôle important dans sa qualité au point de consommation.</p><p>En revanche, les buveurs achètent de la bière pression et du vin en tant que produits finis; leur seule variable contrôlée par le consommateur est la température à laquelle vous les buvez.</p><p>Pourquoi le café produit par un barista dans un café a-t-il toujours un goût différent des mêmes haricots préparés à la maison?</p><p> </p><p> </p><p>Cela dépend peut-être de leurs années de formation, mais plus probablement de leur capacité à maîtriser les principes de la chimie et de la physique.</p><p>Je suis un chimiste spécialiste des matériaux de jour et bon nombre des considérations physiques que j’applique aux autres solides s’appliquent ici.</p><p>Les variables de température, de composition chimique de l'eau, de distribution granulométrique, de rapport eau / café, de temps et, peut-être plus important encore, de qualité du café vert jouent un rôle crucial dans la production d'une tasse savoureuse.</p><p>C’est ainsi que nous contrôlons ces variables pour que cette coupe soit reproductible.</p><p> <strong>Quelle est la force d'une tasse de Joe?</strong></p><p>Outre les contributions psychologiques et environnementales à la raison pour laquelle une tasse de café préparée par un barista a si bon goût au café, nous devons examiner la méthode de préparation au café elle-même.</p><p>Nous, les humains, aimons bien les boissons contenant des composants du café (acides organiques, produits de Maillard, esters et hétérocycles, pour n'en nommer que quelques-uns) à une concentration de 1,2 à 1,5% en masse (comme dans le café filtre) 10 pour cent en masse (comme dans l'espresso).</p><p>Les concentrations en dehors de ces plages sont difficiles à exécuter. Un nombre limité de technologies permettent d'atteindre des concentrations de 8 à 10%, la machine à expresso étant la plus connue.</p><p>Cependant, il existe de nombreuses façons d'obtenir une boisson contenant de 1,2 à 1,5% de café.</p><p>Un appareil à verser, turc, arabe, Aeropress, presse française, à siphon ou à préparation discontinue (c'est-à-dire, goutte à goutte régulière) – chaque café produit un café qui a bon goût autour de ces concentrations.</p><p>Ces méthodes de brassage présentent également un avantage par rapport à leurs homologues à l'espresso:</p><p>Ils ne coûtent pas cher. Une machine à expresso peut produire une boisson de cette concentration: l'Americano, qui est juste un coup d'expresso dilué dans de l'eau jusqu'à la concentration de café filtre.</p><p>Toutes ces méthodes permettent d'obtenir à peu près la même quantité de café dans la tasse. Alors, pourquoi peuvent-ils avoir un goût si différent?</p><p> <strong>Quand le café rencontre l'eau</strong></p><p>Il existe deux familles de dispositifs de brassage dans les méthodes à faible concentration: ceux qui plongent complètement le café dans l'eau d'infusion et ceux qui font passer l'eau à travers le lit de café.</p><div style=
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D'un point de vue physique, la principale différence est que la température des particules de café est plus élevée dans le système d'immersion totale.

La partie la plus lente de l'extraction du café n'est pas la vitesse à laquelle les composés se dissolvent à partir de la surface des particules.

Il s’agit plutôt de la vitesse à laquelle le goût du café passe de la particule solide à l’interface eau-café, et cette vitesse augmente avec la température.

Une température de particules plus élevée signifie que davantage de composés savoureux piégés dans les particules de café seront extraits.

Mais une température plus élevée laisse également davantage de composés indésirables se dissoudre dans l'eau.

La Specialty Coffee Association présente une roue des arômes pour nous aider à parler de ces arômes – du vert / végétatif au papery / au moisi en passant par le sucre brun ou les fruits secs.

Les déversements et autres systèmes à passage direct sont plus complexes. Contrairement aux méthodes par immersion totale dans lesquelles le temps est contrôlé, les temps d'infusion dépendent de la taille de la mouture car les sols contrôlent le débit.

Le rapport eau / café a également son importance dans la période d'infusion. Un simple broyage plus fin pour augmenter l'extraction change invariablement le temps d'infusion, car l'eau pénètre plus lentement dans les sols les plus fins.

On peut augmenter le rapport eau sur café en utilisant moins de café, mais à mesure que la masse de café diminue, le temps de préparation diminue également.

L'optimisation de la préparation du café en filtre est donc multidimensionnelle et plus délicate que les méthodes par immersion totale.

Autres variables à essayer pour contrôler

Même si vous pouvez optimiser votre méthode et vos appareils de brassage pour imiter précisément votre barista préféré, il y a encore une chance quasi certaine que votre bière maison ait un goût différent de celui du café.

Trois subtilités ont un impact considérable sur la qualité du café: la chimie de l'eau, la distribution granulométrique produite par le moulin et la fraîcheur du café.

Premièrement, la chimie de l'eau: étant donné que le café est une boisson acide, l'acidité de votre eau d'infusion peut avoir un effet important.

Une eau d'infusion contenant de faibles niveaux d'ions calcium et de bicarbonate (HCO₃⁻), c'est-à-dire d'eau douce, donnera une tasse très acide, parfois décrite comme acide.

Une eau d'infusion contenant de fortes concentrations d'HCO₃⁻ – généralement de l'eau dure – produira une tasse calcaire, car le bicarbonate a neutralisé la plupart des acides aromatisants contenus dans le café.

Idéalement, nous voulons préparer du café avec de l'eau contenant de la chimie quelque part au milieu. Mais il y a de bonnes chances que vous ne connaissiez pas la concentration de bicarbonate dans votre propre eau du robinet, et un petit changement fait toute la différence.

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Pour en ressentir les effets, essayez de préparer du café avec Evian – l'une des eaux en bouteille de bicarbonate ayant la plus forte concentration en eau, à 360 mg / L.

La distribution de la taille des particules produite par votre broyeur est également critique.

Tous les amateurs de café vous diront, à juste titre, que les moulins à lames sont désavantagés car ils produisent une distribution de taille de particule apparemment aléatoire; il peut y avoir coexistence de grains de café en poudre et essentiellement de grains de café entiers.

L'alternative, une meule à copeaux, comprend deux pièces de métal avec des dents qui coupent le café en morceaux de plus en plus petits. Ils ne laissent passer les particules par une ouverture que lorsqu'elles sont suffisamment petites.

Cependant, on s'interroge sur la manière d'optimiser les réglages de mouture lors de l'utilisation d'un broyeur à meules.

Une école de pensée est favorable à une mouture du café aussi fine que possible afin de maximiser la surface, ce qui vous permet d'extraire les saveurs les plus délicieuses à des concentrations plus élevées.

L'école rivale préconise un broyage aussi grossier que possible afin de minimiser la production de particules fines conférant des arômes négatifs.

Le conseil le plus utile ici est peut-être de déterminer ce que vous préférez, en fonction de vos préférences gustatives.

Enfin, la fraîcheur du café lui-même est cruciale. Le café torréfié contient une quantité importante de CO₂ et d'autres substances volatiles piégées dans la matrice de café solide:

Au fil du temps, ces molécules organiques gazeuses vont s'échapper du haricot. Moins de substances volatiles signifie une tasse de café moins savoureuse.

La plupart des cafés ne serviront pas de café plus de quatre semaines après la date de rôtissage, soulignant ainsi l'importance d'utiliser des haricots fraîchement torréfiés.

On peut atténuer le taux de stabilisation en refroidissant le café (comme décrit par l'équation d'Arrhenius).

Bien que vous ne devriez pas refroidir votre café dans un récipient ouvert (à moins que vous ne souhaitiez que le poisson soit brassé avec les doigts de poisson), le stockage du café dans un récipient hermétique au congélateur prolongera considérablement la fraîcheur.

Ne vous inquiétez donc pas que votre tasse de café soigneusement préparée à la maison ne corresponde jamais à ce que vous achetez au café.

De nombreuses variables – scientifiques ou autres – doivent être résolues pour obtenir un gobelet superlatif unique.

Rassurez-vous, la plupart de ces variables ne sont pas optimisées par un algorithme mathématique, mais par la langue de quelqu'un. Le plus important est que votre café soit bon au goût… brassée après brassée.

Rédigé par Christopher H. Hendon, professeur adjoint en chimie et matériaux computationnels à l'Université de l'Oregon

Source: La conversation.

 

 

        

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